รายงานวิจัย
เกษตรศาสตร์
ทุนสนับสนุนงานพื้นฐาน (Fundamental Fund)
2569
การเปรียบเทียบคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและเส้นใยอาหารในฟักทองสามสายพันธุ์: แนวทางการใช้ประโยชน์จากส่วนเหลือทิ้งเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ
Comparison of Antioxidant Properties and Dietary Fiber in Three Pumpkin Cultivars: Approaches for Utilizing Pumpkin By-products in Developing Functional Food Products
เกษตรอำเภอฟากท่า
ฟักทอง (Cucurbita moschata Duchesne ex Poir.) เป็นพืชผักที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจและโภชนาการของประเทศไทย เนื่องจากอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น แคโรทีนอยด์ วิตามินซี และสารประกอบฟีนอลิก รวมถึงเส้นใยอาหารที่มีบทบาทสำคัญในการป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (Non-communicable diseases, NCDs) (Salehi et al., 2019) การบริโภคฟักทองเป็นประจำอาจช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน และโรคมะเร็งบางชนิดได้ (Kim et al., 2016) ในพื้นที่ตำบลอำเภอฟากท่า จังหวัดอุตรดิตถ์ มีการปลูกฟักทองเชิงพาณิชย์เป็นจำนวนมาก ซึ่งเกษตรกรจะนำเมล็ดฟักทองจำหน่ายให้กับบริษัทเอกชนจึงมีเนื้อจากผลฟักทองเหลือทิ้ง ทั้งนี้ฟักทองที่ปลูกมากที่สุดสามสายพันธุ์ได้แก่ พันธุ์ข้าวตอก พันธุ์บัตเตอร์นัท และพันธุ์มินิบอลญี่ปุ่น ซึ่งจากข้อมูลที่ได้จาดเกษตรอำเภอต้องการให้มีการศึกษาการนำวัตถุดิบเหล่านี้ไปใช้ประโยชน์ อย่างไรก็ตาม การใช้ประโยชน์จากฟักทองในปัจจุบันยังจำกัดอยู่เฉพาะส่วนเนื้อเป็นหลัก ทำให้มีส่วนเหลือทิ้งจำนวนมาก เช่น เปลือก เนื้อ และเส้นใย ซึ่งมีศักยภาพในการนำมาใช้ประโยชน์และเพิ่มมูลค่า เนื่องจากส่วนเหล่านี้ยังคงมีสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ (Adilah et al., 2021) ทั้งยังเป็นแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระและเส้นใยอาหาร ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อสุขภาพ สารต้านอนุมูลอิสระในฟักทอง เช่น แคโรทีนอยด์ (โดยเฉพาะเบต้า-แคโรทีน และลูทีน) วิตามินซี และสารประกอบฟีนอลิก มีคุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระที่เป็นสาเหตุของการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ (Dotto & Chacha, 2020) การศึกษาของ Azevedo-Meleiro & Rodriguez-Amaya (2007) พบว่าปริมาณแคโรทีนอยด์ในฟักทองมีความแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ โดยพบ α-carotene, β-carotene, lutein และ violaxanthin ในปริมาณที่แตกต่างกัน ในส่วนของเส้นใยอาหาร ฟักทองมีทั้งเส้นใยที่ละลายน้ำได้ (soluble fiber) และเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ (insoluble fiber) ซึ่งมีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหารและสุขภาพโดยรวม de Escalada Pla et al. (2007) รายงานว่าเปลือกฟักทองมีปริมาณเส้นใยอาหารสูงถึง 40.15% โดยน้ำหนักแห้ง ประกอบด้วยเส้นใยที่ละลายน้ำได้ 4.3% และเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ 35.85% ซึ่งแสดงให้เห็นถึงศักยภาพในการนำส่วนเหลือทิ้งของฟักทองมาใช้เป็นแหล่งของเส้นใยอาหาร การบริโภคอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและเส้นใยอาหารสูงมีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง (NCDs) หลายชนิด เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวานชนิดที่ 2 และโรคมะเร็งบางชนิด (Boeing et al., 2012) ดังนั้น การศึกษาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและเส้นใยอาหารในฟักทองสายพันธุ์ต่างๆ จึงมีความสำคัญในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อย่างไรก็ตามยังขาดข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับความแตกต่างของคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและปริมาณเส้นใยอาหารในฟักทองสามสายพันธุ์ที่นิยมปลูกในพื้นที่อำเภอฟากท่า (พันธุ์ข้าวตอก พันธุ์บัตเตอร์นัท และพันธุ์มินิบอลญี่ปุ่น) รวมทั้งแนวทางการใช้ประโยชน์จากส่วนเหลือทิ้งของฟักทองเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ การศึกษาวิจัยในประเด็นดังกล่าวจึงมีความสำคัญและจำเป็น เพื่อให้ได้องค์ความรู้ที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากฟักทองและส่วนเหลือทิ้ง ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อเกษตรกร ผู้ประกอบการ และผู้บริโภคในพื้นที่และระดับประเทศต่อไป การใช้ประโยชน์จากส่วนเหลือทิ้งของฟักทองจึงเป็นแนวทางหนึ่งในการลดปัญหาขยะอินทรีย์และเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตทางการเกษตร สอดคล้องกับแนวคิดเศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) ซึ่งเป็นหนึ่งในนโยบายสำคัญของประเทศไทย
นอกจากนี้ ปัจจุบันผู้บริโภคมีความสนใจในอาหารเพื่อสุขภาพและผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันมากขึ้น โดยตลาดอาหารฟังก์ชันทั่วโลกมีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง คาดว่าจะมีมูลค่าถึง 275.77 พันล้านดอลลาร์สหรัฐภายในปี 2025 (Grand View Research, 2019) การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพจากฟักทองจึงเป็นโอกาสในการตอบสนองความต้องการของตลาด และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับฟักทองซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศ อย่างไรก็ตาม ยังขาดข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับความแตกต่างของคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและปริมาณเส้นใยอาหารในฟักทองสายพันธุ์ต่างๆ ที่นิยมปลูกในประเทศไทย รวมทั้งแนวทางการใช้ประโยชน์จากส่วนเหลือทิ้งของฟักทองเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ ดังนั้น การศึกษาวิจัยในประเด็นดังกล่าวจึงมีความสำคัญและจำเป็น เพื่อให้ได้องค์ความรู้ที่สามารถนำไปประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากฟักทองและส่วนเหลือทิ้ง อันจะเป็นประโยชน์ต่อเกษตรกร ผู้ประกอบการ และผู้บริโภคต่อไป
ต้านอนุมูลอิสระ,เส้นใยอาหาร ,ฟักทอง,อาหารสุขภาพ ,Antioxidant Properties ,Dietary Fiber ,Pumpkin,Functional Food