บทความวิจัย/วิชาการ
Thai-Journal Citation Index (TCI)
Research on Modern science and Utilizing Technological Innovation Journal
2567
การผลิตแป้งทนย่อยจากแป้งถั่วโดยการหมักร่วมกับพลูลูลาเนสและ การเกิดรีโทรเกรเดชัน
Production of Resistant Starch from Legume Flour by Co-Fermentation and Using Pullulanase and Retrog
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการหมักร่วมกับการใช้พลูลูลาเนสและการเกิดรีโทรเกรเดชันต่อ
ปริมาณและคุณสมบัติของแป้งทนย่อยด้วยเอนไซม์ (Resistant Starch: RS) ในแป้งถั่ว โดยหมักแป้งฟลาวถั่ว
(ถั่วเขียว ถั่วแดง และถั่วเหลือง) ด้วยการหมักธรรมชาติเป็นเวลา 1 วัน จากนั้นนําแป้งฟลาวถั่วที่ผ่าน
กระบวนการหมักมาตัดพันธะ -1,6-Glycosidic Linkages ด้วยพลูลูลาเนส (40 ยูนิตต่อกรัม) ที่อุณหภูมิ
50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 12 24 36 และ 48 ชั่วโมง เมื่อเปรียบเทียบระดับการย่อยด้วยพลูลูลาเนส พบว่า
ระยะเวลาการบ่มเอนไซม์ที่เหมาะสมคือ 24 ชั่วโมง เมื่อนําฟลาวถั่วหมักที่ผ่านการตัดพันธะกิ่งมาบ่มที่อุณหภูมิ
4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 3 5 7 และ 14 วัน พบว่าระยะเวลาการเกิดรีโทรเกรเดชันที่เหมาะสมคือ 14 วัน
ซึ่งมีปริมาณ RS สูงที่สุด เมื่อนําแป้งทนย่อยของถั่วที่ผ่านการดัดแปร ศึกษาลักษณะรูปร่างของเม็ดแป้ง
ด้วยเครื่อง Scanning Electron Microscope (SEM) ไม่พบลักษณะเม็ดแป้ง และมีรูปร่างไม่แน่นอน เมื่อศึกษา
โครงสร้างผลึก ด้วยเครื่อง X-Ray Diffractometer (XRD) พบว่าแป้งทนย่อยของถั่วทั้ง 3 ชนิด มีรูปร่างผลึก
แบบ A จากผลการทดลองพบว่ากระบวนการที่ใช้ในการดัดแปรแป้งทําให้ได้ปริมาณ RS เพิ่มขึ้น และลักษณะ
เม็ดแป้งและโครงสร้างผลึกที่เปลี่ยนแปลงไปทําให้ได้แป้งทนย่อยที่มีความหลากหลายที่จะนําไปประยุกต์ใช้
เป็นส่วนประกอบของอาหารเพื่อสุขภาพได้
แป้งทนย่อย,แป้งถั่ว,พลูลูลาเนส,รีโทรเกรเดชัน
https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutijo/article/view/255893